注文者様の健康を守り、レストランパートナー様の損失を防ぐため、「食中毒」を予防しよう

2023年5月30日 / 日本

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Uber Eats Japan 合同会社
リスクアンドコンプライアンス部

リスクアンドコンプライアンス部は、 Uber Eats がデリバリー事業を行う上で遵守しなければならないさまざまな法令やコンプライアンスなどを対象に、さまざまな取り組みを行っています。その取り組みの一つに、レストランパートナー様に対してもこのようなブログなどの情報発信を含めた注意喚起を実施しています。今回は、食品の安全性の向上をテーマに、食中毒の予防についてご案内したいと思います。
　
例えば、食中毒が発生すると注文者様が健康を害されるのはもちろんのこと、レストランパートナー様にとっても社会的信用を失う大きなリスク、損失が発生します。Uber Eatsは、プラットフォームを皆さまにご活用いただく上で、食の安全における被害を出さないことは使命の一つであるとも考えています。
　
レストランパートナー様におかれましては、注文者様が口にされる食品の安全性に対して充分気を付けていただいていると存じますが、改めて「食中毒予防」に心掛けていただきたいと思います。
　

1．食中毒の報告件数が増加する時期はありますか？

食中毒というと、気温が上がる夏場に発生する印象があります。しかし、実際は年間を通して発生しており、特定の時期に多いというわけではありません。
厚生労働省では「食中毒統計資料」を公表しています。
　
食中毒の原因として、細菌、ウイルス、自然毒、化学物質、寄生虫などさまざまありますが、年間を通じて報告が多い原因のトップ3は、（1）生鮮魚介類に寄生した「アニサキス」、（2）「ノロウイルス」、（3）鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキなどの半生または加熱不足の鶏肉料理による「カンピロバクター」です。なお、年間の食中毒の約半分はノロウイルスだといわれています。そのうち 7 割は冬場の 11 月から 2 月に発生しています。
レストランパートナー様がデリバリーで食品を提供される場合、店舗提供時とは条件が異なります。例えば、調理をしてから注文者様が食べられるまでの時間が店舗提供時に比べて長いため、店内よりも食中毒のリスクが高まります。
注文者様が家庭で口にした食品から食中毒になる場合、症状が軽かったり、発症する人の人数が 1 人、2 人と少なかったりするため、食中毒とは気付かず、重症化することもあります。

2．食中毒を防ぐために、どのような点に気を付けると良いですか？

そのため、最も大事なのは、調理前のこまめな手洗いや調理者の健康管理など、普段から取り組食中毒は年間を通して発生していますが、気温・湿度も上がる夏場は特に気を付ける必要があります。人間は細菌やウイルスと共存して生きています。どれだけ手洗いをしても細菌やウイルスは手に残ります。食中毒は原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。
そのような中で食中毒を防ぐために、食を扱う業界でよく言われる「食中毒予防の 3 原則」をご紹介します。一つ目は、細菌を食べ物に「付けない」。細菌が食べ物に付くような環境を作らないことです。二つ目は、食べ物に付着した細菌を「増やさない」。食材の温度管理が大切です。三つ目は、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」。加熱による細菌の殺菌を意味します。
食中毒の発生の要因を紐解いていくと、この 3 原則のいずれかが徹底されていないと分析することができます。
飲食店を運営する皆さまは、調理や、食品衛生の講習を受けて知識をお持ちだと思います。しかし、気を付けていても、思わぬ食中毒を引き起こすことがあります。
んでいる衛生管理を徹底させることに改めて意識的に取り組んでいただければと思います。
　

3．食中毒予防の具体的な注意点やポイントを教えてください。

重要なのは以下の点です。
・清潔な調理環境とその維持が大切です。そこには徹底した手洗いも含まれます。例えば、鶏肉を切った後に、手を洗わず、他の食材を触ることは避けていただく必要があります。なぜなら、鶏肉に付いている細菌が他の食材に付着してしまうからです。手洗いを徹底していただければと思います。
・特に加熱が必要な料理は、衛生管理が大前提となります。「食中毒予防の 3 原則」の（1）細菌を食べ物に「付けない」では、清潔な調理環境の整備が重要になります。
・作り置きするのではなく、注文を受けてから調理するなどして、注文者様が食べられるまでの時間を短くする工夫をしていただきたいと思います。
・迅速に、早く調理をすることが大切です。お寿司であれば低温の環境で調理をしていただく必要があります。
・食材を保存する際の適切な温度管理を徹底することと、温かいもの、冷たいものの温度管理に気を付けていただきたいと思います。
・温かいものは「何時までに食べてください」と容器にシールを貼るなどして、注文者様に伝えていただきたいと思います。
・加熱が必要な肉類全般は調理時に中心部まで充分な加熱を心掛けていただきたいと思います。特に焼鳥などの鶏肉料理は、加熱が充分でないとカンピロバクターが発生しやすくなります。
・一定の低温度での管理が必要な魚類を中心とした料理やお寿司など、常温管理以外の食品は梱包をする際に保冷剤を付けるなどしてから、配達パートナーに渡し、店内に近い環境にして注文者様に届けることを考えていただきたいと思います。
・食品が傷みにくい容器を使っていただければと思います。料理によっては容器を小分けにして、商品がダメージを受けないようにしていただきたいと思います。
・温かい料理と冷たい料理を同時に提供する場合は、別々の容器に入れていても、同じ袋に重ねて入れてしまうと両方に影響してしまいます。温かいものと冷たいものはきちんと分けることもポイントになります。
　
食中毒を発生させてしまわないよう、食品衛生で気を付けなければいけないことを今一度ふりかえっていただければと思います。