雑穀カフェCERES
秋月周二郎氏
「雑穀カフェCERES」を展開している秋月氏は現在、メインのポキボウルをはじめ 4 業態の営業をお 1 人で行われています。ポキボウルの事業では、 2021 年から Uber Eats を開始され、初月から売り上げ 100 万円を超えました。おひとりで 4 業態を運営され、長期的に安定した売上を出されている秋月氏に、どのような点にこだわり、何を心がけてお店作りをされているのかについて伺いました。
1．「雑穀カフェCERES」とはどのようなお店なのですか？
秋月氏：「雑穀カフェCERES」は、「身体の中から元気に、綺麗になれる」をコンセプトとし、雑穀米と野菜を中心とした商品を提供するお店です。
メインのポキボウルをはじめ、サラダボウル、雑穀米を使ったドリアやカレー、ポキボウルの魚介をお肉に変更したバリエーションの 4 業態を提供しています。
雑穀米は、白米と厳選した黒米、もち麦、レンズ豆、キヌア、玄米の 5 種をオリジナルでブレンドし、ビタミンや食物繊維などバランス良く摂取できるように仕上げています。また、野菜は、お店の所在地の神奈川県で仕入れた、新鮮な野菜を使用しています。
2．どういったきっかけで Uber Eats を始められたのですか？
秋月氏：私は約 30 年間、飲食業界で働き、大手チェーン店のマーケティングに携わってきました。また、どのような商品が売れそうだということを探るため、実際に Uber Eats の配達パートナーとして働いた経験もあります。その経験と外食産業の動向を踏まえ、今後は、そのお店ならではのこだわりを持っているお店が、より支持される時代になっていくと考えました。
現在はさまざまな健康維持の方法がある中で、より効果的に栄養を摂取する方法はないかと考えてたどり着いたのが、「雑穀米と野菜を使ったカフェ飯」でした。雑穀米で食物繊維を、魚介類でタンパク質を、野菜類でビタミンを取ることができ、ヘルシー志向の方に需要の高い料理になると考えました。
「雑穀カフェCERES」をオープンさせたのは 2021 年です。新型コロナウイルス感染症によるデリバリー需要の拡大から、すぐに Uber Eats を活用することにしました。うれしいことに初月より高い売り上げを確保できたので、デリバリーを軸として営業していくことにしました。
今後も、デリバリーサービスは広がり、Uber Eats の CM でおなじみの「Uber Eats で、いーんじゃない？」のように、それが日常になる時代が来ると思います。
3．お 1 人で営業されていますが、オペレーション面で何か工夫されていることはありますか？
秋月氏：現在、メインのポキボウルをはじめ、 4 業態を 1人で展開しています。
営業面での工夫は、食材の基本を雑穀米と野菜にし、他の食材も共通のものを使用、野菜のカットの仕方をそろえるなど、仕込みの固定化と、行程のシンプル化を意識しています。
また、ある程度の販売上限を設け、無理に営業時間を伸ばす、必要以上に食材を確保する、などということはしていません。その代わり、食材の回転率を上げ、新鮮さを維持するようにしています。
また、基本的に食材は自分で毎日、調達しています。なぜなら、なるべく鮮度の高い食材を使った商品をお届けしたいからです。自らの足で赴き、食材を吟味する。仕入れには決して手を抜かないようにしています。商品は基本的にカットしたものを盛り付けるだけ。煮たり揚げたりという作業はありません。素材をそのまま味わっていただく商品なので、素材にこだわることが何より重要だと考えています。また、これはテクニカルな部分ですが、お客さまから注文が入ってすぐに調理を始めると、配達パートナーさんが到着するタイミングと同時に商品を完成させることができません。そうすると、料理を 100 点で作っても、お客さまに届いた時には 80 点くらいの完成度になってしまう。そのギャップを極力なくすため、配達パートナーさんが来るタイミングでちょうど出来上がるようにオペレーションコントロールをし、なるべく 100 点の商品をお届けできるようにしています。
2024 年か らは店舗にスタッフを入れ、店舗での営業も増やし、より事業を拡大させていきたいと考えています。
4．お客さま層や地域性に特徴はありますか？その地域を選ばれた理由はありますか？
秋月氏：当店はリピーター様が多いのが特徴です。ヘルシー志向の方ももちろんいらっしゃいますが、幅広い層の方に注文していただいています。店舗は横浜駅から１駅、戸部駅の閑静な住宅街にあります。横浜の繁忙エリアでの注文もカバーできつつ、ファミリー層にもアプローチできます。また、個人的な見解ですが、坂が多い土地柄では、在宅時にデリバリーの需要が高いのではないかと考え、この地域を選びました。家賃を抑えられるのもうれしいポイントです。
5．リスティング広告の効果的な運用方法などポイントはありますか？
秋月氏：リスティング広告を打つと、お客さまが我々のお店のページを見る回数が単純に多くなります。例えば、お店の店前通行量が多くないと、人は店舗に入ってきません。デリバリーも同じで、まずはアプリ内店舗がたくさんの人の目に入らないと注文されることはありません。その分の投資は必要だと考えています。
ただし、初めて注文する人は、レビューを見て「安心できそう」と思って注文してくれます。なので、リスティング広告を打つ前に重要なことは、お客さまの評価を得られていることだと思います。雑穀米やポキボウルは、唐揚げや海鮮などと比べると、デリバリーの中ではなじみのない商品かもしれません。リスティング広告を打っても、なかなか注文につながらない場合もあります。ですが、顧客評価が良いと安心して注文をしていただけるのではないかと考えています。広告を打つことももちろん重要ですが、それだけに頼ってしまっては売り上げを伸ばすことは難しいと考えています。
6．「レビューの返信」を活用されていますが、どういったところをこだわって使用されていますか？
秋月氏：お客さまから星を頂いたとき、必ずコメントを入れて返信するようにしています。これはお店のオープン当時から続けていることです。そのことでお客さまとのつながりが継続され、リピーターの獲得につながっているのだと思います。
お客さまから星を付けていただけるのは私の励みになります。店舗ならお客さまに直接、「ありがとうございました。」と言えますが、それが言えないので、レビューの返信で気持ちを伝えているという感覚です。お客さまのコメント内容に合わせて、返信も変えるようにしたり、時には注文に直接関係のない内容や、季節の言葉を添えたりもしています。お客さまと接点の持てる場は最大限活用するよう心がけています。
まとめ
大手チェーン店のマーケティングに携わり、Uber Eats の配達パートナーとして働いた経験のある秋月氏のお店の経営哲学は、飲食店経営以外のビジネスにも通じる点がたくさんあると感じました。
「今後、デリバリーが我々の生活にもっと根付いた時代、大切にしたいのは売り上げだけではなくお客さまとの信頼関係」「仕入れや仕込みに手を抜かない」「ひとりひとりのレビューに返信し、お客さまとのコミュニケーションを大切する」付加価値とは、まさにそのような小さな積み重ねによって出来上がってくるものなのかもしれません。
お客さまに直接会うことがなかなか難しいデリバリーでも、お客さまとの信頼関係を築く方法はあります。その方法に気が付いて行動し、継続できるかが大きな差となる鍵になのかもしれないと思いました。また、市場の調査や、そのお店ならではの強みを追求することの大切さにも改めて気付かされました。10 年後、20 年後を見据えて、足元を固めていくことが大事なのかもしれません。
