おでん専門店 うまみ
宇野優司氏
横浜、表参道、代官山に続き、2024 年 2 月には 4 店舗目となる赤坂店をオープンしたばかりの「おでん専門店 うまみ（O’denbar うまみ）」。店内では王道のおでんのほか、旬の食材で作る日替わりおでん、刺身や一品料理などがあり、一人でもフラッと入りやすい雰囲気のお店です。
「おでん専門店 うまみ」を経営する株式会社 WAS の代表、宇野優司氏は、グローバル展開をする飲食系コンサルタント会社や外資系 IT 企業での勤務を経て、独立。2021 年に 1 号店である横浜関内店をオープン。コロナ禍で Uber Eatsを開始し、初月より売り上げ 100 万円超えを達成されました。現在も 4 店舗全てで、店内飲食とデリバリーの両軸により、成果を出されています。
インタビューの前編では、宇野氏の商品に対するこだわりや、店舗運営のポイントなどについてご紹介します。
1．「おでん専門店 うまみ」をオープンされたきっかけについて教えてください。
企業理念として「日本の伝統を世界に発信し、未来へ感化させる」というのを軸に据えているのですが、「うまみ」に詰まった日本人の感性の尊さ、繊細かつ豊かな面を世界に発信したいという思いがあり「おでん専門店 うまみ」を立ち上げました。さまざまな日本食や出汁を使った料理がある中で、なぜ「おでん」を選んだのかというと、お寿司や割烹料理などの日本食レストランは海外にたくさんありますが、おでんの専門店はおそらくまだないと思ったからです。出汁、そして「うまみ」が存分に味わえる料理として、おでんは世界で勝負できると思いました。
2．おでんの一番のこだわりは何ですか？
関西風の出汁です。現在の日本の食文化は、関西の京料理から始まったと言われています。その一番の王道は黄金に輝く関西風の出汁だと考えて、おでんのつゆを関西風にしました。現在、出汁は昆布と鰹節からとっているのですが、もっとも注力している食材は昆布です。大阪の老舗の昆布問屋から北海道産の天然昆布を仕入れているのですが、特にこだわっているのは、羅臼昆布と利尻昆布の 2 種類を仕込みで必ず入れること。羅臼・利尻をはじめ、昆布を 3〜4 種ブレンドして出汁をとるのが当社のおでんつゆの特徴です。
また、おでんというと、大きな鍋に多くの種類の具材を入れ、長時間一緒に煮込むのを想像する方が多いと思いますが、当社では具材ごとに煮込み、最後にこだわりの出汁をかけて提供します。なので、澄んだおでんつゆをお客さまに提供できます。具材にもそれぞれにこだわりがあるのですが、1 つ挙げるとすれば玉子です。いわゆる一般的なおでんの玉子だと、中までしっかり火が通っているものをイメージする人が多いと思うのですが、当社の玉子は半熟で中がトロッとしています。実店舗では玉子を半分に割ってトロトロの黄身の様子が分かるように、お客さまにお出ししています。
3．おでんの配達となると、配達中に汁がこぼれてしまう可能性があると思うのですが、何か工夫されていることはありますか？
はい。最初は蓋が内包される形の梱包材を使っていたのですが、配達中に汁がこぼれてしまうことが多くあったので、現在では内包形ではない蓋で、よりしっかり閉まるものに変更し、さらにラップで器を巻いて厳重に包んでいます。器の素材も保温性が高く、電子レンジ使用可のものにし、家でそのまま温められるように考慮しています。また、おでんつゆは具材とは別のカップ容器に入れて提供し、澄んだおでんつゆのまま、お客さまにお届けできるようにしています。ちなみに、おでんつゆだけの単品注文も可能です。おでんの具も単品でオーダーでき、お客さまから単品で頼めるのがうれしい、というお声を頂いています。また、内側が黒色の容器を使用しているという点も、高級感が出るのでポイントの１つです。
4．Uber Eats の導入を検討中の方に向けて、アドバイスをお願いします。
実店舗と並行してデリバリーを行うことは飲食店経営において、かなり重要なことだと実感しています。スタッフのオペレーションの工程を最小化することと、お客さまの満足度を最大化することの掛け算が常に行われていれば、人を増やさずとも健全な運営は可能です。当社のバースタイルの店舗では、混雑時でもスタッフ 2 名で店内業務とデリバリーを行っています。オペレーションの工程を最小化するのは難しいことですが、スタッフの作業を検証してみると、意外と改善点があることに気付くはずです。例えば、布のおしぼりを巻く作業が開店前の準備の 1 つにあったとします。スタッフはその作業に時間を取られるけれど、調べてみたら紙のおしぼりでもお客さまの満足度はさほど変わらなかったとした場合、おしぼりを巻く作業に取られていた時間に別の作業を優先したほうがいい。このように、「最低限絶対にやらなくてはいけないこと」と「やったほうがいいこと」を整理して、工程の最小化とお客さま満足度の最大化の追求を繰り返し行い、しっかりとした仕組みを作ることが運営側にとって重要なことだと思います。
5．今後の展開、目標を教えてください。
今年の年末ぐらいには海外展開を考えており、その先駆けとして、国内でもフランチャイズや、業務委託などの形をとりながら、おでん、そして日本食文化を広げていきたいですね。オーストラリアで働いていた経験があるため、英語圏の国でスタートを切れればとも考えています。ゆくゆくは世界 No.1 のおでんチェーンブランドになるという目標があります。そこに向けて逆算し、今できることをやっている、という状態です。日本発祥の「うまみ」を世界に伝える担い手としてこれからも頑張っていきたいと思います。
まとめ
オーストラリアで働いた経験を持ち、出汁やうまみといった日本の食文化を世界に発信していきたいと熱く語る宇野氏。当時のオーストラリアでは、日本より Uber Eats が浸透していたこともあり、最初の店舗のオープン前から Uber Eats とのパートナーシップは想定内だったとのこと。そして、Uber Eats の導入を検討するにあたり、「スタッフの増員などを懸念しなくとも、オペレーションの最適化により少人数でも十分にデリバリーに対応することが可能。そのために運営側は仕組みを整えることが重要である」と語っていらっしゃいました。ビジネスの現状を見つめ直すことで、何か新しいきっかけが生まれる可能性があるかもしれません。後編では、宇野氏のプロモーションに対するアプローチや考え方などをご紹介します。
